Кисломолочные продукты - это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных - коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они - это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна - это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями - продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения - сливки, сгущенка, сливочное масло.

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец - это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью - молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша - это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления - это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее - это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску - сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр - это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло - это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир - это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат - это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки - это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред - разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления.

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки,при употреблении его обычно разбавляют.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все молочные продукты подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры , сливочное масло, детские молочные продукты и сухие молочные продукты Особую группу (по способу изготовления) молочные продукты составляют кисломолочные продукты (кефир,кумыс , ацидофилин, сметана и другие), получаемые путём молочнокислого или смешанного брожения.

Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока) включают более 100 наименований; их производят в основном на городскихмолочных заводах . Основные цельномолочные продукты — пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская (“ряженка”) — из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2—3 ч при t 95 °С, на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка; обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%, а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские молочные продукты — сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растительного масла, приближённые по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко— свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в специальных вакуум-аппаратах; затем сгущённое молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие молочные продукты вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём высушивания в специальных аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги.

Молочные продукты подвергают микробиологическому и физикохимическому контролю. Все молочные продукты не должны содержать остаточных количеств химических средств защиты растений. В готовых к выпуску молочных продуктах контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных молочных продуктах определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество молочных продуктов контролируют заводские, областные и республиканские лаборатории молочной промышленности, санитарно-эпидемиологические станции, инспекции по качеству.

В соответствии с заданием по пятилетнему плану развития народного хозяйства к концу девятой пятилетки (1975 г.) молочной промышленностью намечается переработать 38% получаемого молока на цельномолочные продукты, 6,9% «а сыр и брынзу, 2,4% - на молочные консервы, 2,6% - на сухое молоко и сливки, 49% - на масло и другие продукты.

Наряду с количественным ростом выпуска молочных продуктов перед промышленностью стоит задача повышения качества, расширения ассортимента, улучшения питательной ценности и вкусовых достоинств продуктов.

Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых отечественной промышленностью, очень широк, его можно условно разделить на следующие группы:

натуральные молочные продукты; (молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками;

молочные продукты с добавлением других пищевых продуктов;

диетические молочные продукты, приготовленные в сочетании с другими пищевыми продуктами.

Натуральные молочные продукты содержат только составные части молока. Они могут быть разделены на цельномолочные, кисломолочные, белковые кисломолочные, молочножировые.

Цельномолочные продукты , т. е. продукты, вырабатываемые из цельного молока, содержат все составные части молока в различных соотношениях. Это можег быть либо полножирный, маложирный или нежирный продукт, либо же продукт с повышенным содержанием сухих веществ за счет добавления сухого цельного

или сухого обезжиренного молока, сгущенного молока или других белковых молочных обогатителей.

В группу кисломолочных продуктов входят продукты, изготовляемые из пастеризованного молока с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки могут быть полножирными» маложирньгми или нежирными, содержать повышенное количество белка или сухих веществ молока за счет добавления сухого цельного или сухого обезжиренного молока, сгущенного цельного или обезжиренного молока, частичного подсгущения или добавления других белковых молочных обогатителей.

Белковые кисломолочные продукты - продукты с высоким содержанием молочного белка, полученного в результате частичного удаления сыворотки из молочного сгустка, обладающие специфической (густой) консистенцией. Белковые кисломолочные продукты могут быть полножирными, маложирными или нежирными.

Продукты молочножировые содержат в основном молочный жир и незначительное количество молочного белка; вырабатывают их из чистых жировых эмульсий или из жировых эмульсий с применением заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий. К этой группе продуктов относятся все виды сметаны, сливок и другие продукты с повышенным содержанием жира.

Молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками вырабатывают из молока с добавлением к * нему различных вкусовых и ароматических веществ (молоко с кофе или какао, сливочные напитки).

Они могут быть жидкими или иметь гу-стую консистенцию, а также - полножирными, маложирными и нежирными.

К молочным продуктам с добавлением других пищевых продуктов относятся все виды молочных полуфабрикатов, различные молочные продукты, в которых молочный жир заменен на растительный, а также молочные продукты с добавлением мучных, крупяных и бобовых продуктов.

Молочная промышленность нашей страны еще мало вырабатывает молочных продуктов с добавлением других пищевых продуктов. В то же время хорошо извест-

но, что в домашних условиях молоко очень широко используется в сочетании с другими пищевыми продуктами. Например, молочные супы, молоко с гречневой кашей, сливки и сметана, взбитые с киселями, молочные кисели и др. Широкое применение молока в сочетании с другими пищевыми продуктами объясняется тем, что молочные продукты придают особые свойства другим продуктам, повышают пищевую и биологическую ценность их, а также способствуют улучшению вкуса.

В последнее время в отечественной пищевой промышленности стали использовать молочный белок при приготовлении хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

B мясной промышленности также все шире используется молоко и отдельные составные части молока (белок и др.).

Большой и важной задачей, которая стоит перед работниками молочной промышленности, является решение проблемы комплексного использования сырья (молока) и прежде всего лучшее использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Комплексное использование всех составных частей молока, а следовательно, рациональное использование вторичного сырья, рассматривается сейчас как главное направление развития молочной промышленности. Это объясняется двумя основными факторами: молоко и молочные продукты приобретают все большее значение в питании населения, поэтому использование вторичного сырья позволяет соответственно расширить применение молока и его составных частей; рациональная переработка обезжиренного молока, пахты и сыворотки повышает экономическую эффективность молочной промышленности.

Пахта характеризуется большим количеством фосфолипидов, которые попадают в нее вместе с оболочками жировых шариков. Содержание фосфолипидов в пахте в 5 раз превосходит их содержание в молоке. Основной из фосфолипидов - лецитин, как известно, участвует в важных процессах обмена веществ. Пахта богата полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F). Этот витамин способствует выведению холестерина из организма, переводу его в легкорастворимые соединения. Кроме того, в пахте витамины A, D, Н, холин и группа В находятся почти в таких же количествах, как и в молоке.

В сыворотке остается небольшое количество жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины переходят из молока в сыворотку почти полностью. Содержание витамина А колеблется в пределах 22- 110 мг/кг; Е - :227-315; Bj-263-315; В2- 1107- 1389; холина-140-160 мг/кг. Сывороточные белки характеризуются высоким содержанием лизина, аспараги- новой и глютаминовой кислот, лейцина и изолейцина. Из общего количества аминокислот на долю незаменимых приходится более половины. В молочной сыворотке обнаружены также свободные аминокислоты, причем в больших количествах, чем в молоке.

В связи с этим научно-исследовательскими институтами и новаторами производства разработан большой ассортимент молочных продуктов из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Предлагаемая читателю книга, издаваемая впервые, поможет работникам молочной промышленности шире внедрять в производство новые цельномолочные продукты.

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времён играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает.

Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.

В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без неё как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.

В состав коровьего молока входит: 3,2 — 4 % жира, 2,8 — 3,5 % белка, 3,8 — 5,5 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, 87 — 89 % воды.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.

В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причём нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.

Наконец в нём содержатся жирорастворимые витамины А, D, К и растворимые в воде В1, В2, В12, РР, С, Н и др.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.

Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьём для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы:

• цельномолочные продукты;
• масло;
• сыры;
• молочные консервы;
• сухие молочные продукты;
• мороженое;
• молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов. К цельномолочным продуктам относятся: питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково — творожные изделия. Наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков (кефир, ряженка, варенец, мацони, айран, кумыс) необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Большим спросом также пользуются сливочное, топлёное масло и сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков.

Сухие молочные продукты. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нём нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.