Извличане на екстрактни вещества от месо и риба

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология за приготвяне на диетични ястия"
Учебник ръководство за техн. отдели на технически училища - М.: Икономика, 1978

Книгата е дадена с някои съкращения

Екстрактивите на мускулната тъкан са много разнообразни. Техният качествен състав е приблизително еднакъв както при топлокръвните животни, така и при рибите. В допълнение към разтворимите соли и протеини, мускулната тъкан съдържа азотни и безазотни екстрактни вещества.
Азотните екстракти включват свободни аминокиселини, дипептиди, урея, гуанидинови производни (креатин и креатинин) и пуринови бази. Свободните аминокиселини съставляват значителна част от азотните екстракти. В мускулната тъкан на едър и дребен добитък тяхното количество може да достигне 1%.
Дипептидите - карнозин и ансерин - се съдържат в мускулната тъкан в количество от 0,2-0,3%, урея - не повече от 0,2%, гуанидинови производни: креатин - 0,5% и креатинин - 0,01%. Съдържанието на пуринови основи варира от 0,05 до 0,15%.
Безазотните екстракти включват гликоген, захари и органични киселини.
Екстрактивни вещества се отделят от мускулната тъкан на месото, птиците и рибата при термичната им обработка. Най-голямо количество разтворими вещества се извлича от мускулната тъкан при процеса на кипене във вода. Говеждото месо (без кости) при варене във вода на парчета от 0,6-2,3 kg отделя средно около 2% (от теглото си) разтворими вещества, от които 1,5% са органични екстрактни вещества и около 0,5% минерални вещества. По време на готвене цели изкормени пилешки трупове отделят разтворими вещества средно 1,65% от масата си, включително минерали - 0,25%. По време на процеса на бракониерство порционираните парчета риба отделят около 1,4% разтворими вещества, включително минерали около 0,3%.
В процеса на пържене на месо, птици и риба екстрактивните вещества се отделят в по-малки количества, тъй като при този метод на топлинна обработка по-голямата част от влагата, изтласкана от уплътняващите мускулни протеини, се изпарява, оставяйки вещества, разтворени в нея в продукта. Поширането, задушаването и варенето на пара заемат междинно място между варенето във вода и пърженето по отношение на количеството извлечени от продукта екстрактни вещества.
Количеството екстрактивни вещества, извлечени от мускулната тъкан при готвене, зависи не само от съдържанието им в тъканта, но и от технологични фактори - температура на готвене, съотношение на продукта към водата, степен на смилане на продукта. Отчитането на влиянието на тези фактори е необходимо за правилна оценка на диетичните свойства на вареното месо и получения бульон.

Популярни рецепти на нашия сайт

Телешки стек Почти всяка нация има своя собствена рецепта за приготвяне на пържоли. Нека изброим някои от тях, като започнем, както обикновено, с руската кухня. За да приготвите селска пържола с лук за 1 порция ще са ви необходими... Можете ли да отслабнете с джинджифил? Не толкова отдавна ананасът и екстрактът от ананас бяха рекламирани като най-доброто средство за борба с наднорменото тегло. След нея зеленият чай е обявен за панацея. Сега е ред на джинджифила. Възможно ли е да отслабнете с джинджифил или това са разбитите надежди на отслабващите?

„О, сега бих искал супа и вътрешности!.. А, Шарапов? Искате ли малко супа с вътрешности?"

Г. Жеглов.

Супата е едно от обичайните ястия от традиционната руска кухня. Освен това, колкото по-богат е бульонът в него, толкова по-хранителен се счита. Замисляли ли сте се защо супите, приготвени на месен, рибен или зеленчуков бульон, имат специален, уникален вкус?

Тази статия ще обсъди ползите и вредите от такъв диетичен продукт като бульон.

Какво придава вкус на месни и зеленчукови бульони?

Много хора смятат, че богатият бульон е най-питателният. Всъщност това е погрешно схващане. Готовият бульон съдържа основно не протеини, които определят стойността на ястието като хранителен продукт, а екстрактивни вещества. Какво е?

Клетките и между клетките на растенията и животните съдържат много вещества, принадлежащи към различни химични групи, които при варене лесно се превръщат в бульон. Тези вещества обикновено се наричат екстрактивни. Сред тях има много така наречени азотни съединения (пуринови бази, урея, фрагменти от протеинови молекули и други). Колкото повече от тези вещества влизат в бульона, толкова по-богат става вкусът му. Защо това е лошо? - може да попитате.

Лошото е, че тези вещества могат сериозно да повлияят на състоянието на организма и много хора, опитващи се да отслабнат, попадат в неочаквания капан да пренебрегнат този ефект. Но какво е особеното на тези вещества, защо е важно да се вземе предвид тяхното съдържание в храната?

Ефектът на екстрактивните вещества в бульони върху тялото

Вероятно сте забелязали, че супите стимулират апетита (затова често се сервират като първо ястие). Това се дължи на факта, че пуриновите основи, които са част от екстрактите на бульона, активират работата на храносмилателните жлези (така нареченото действие на сока), т.е. стимулират храносмилането. И ако сте читател на нашия сайт, тогава най-вероятно не страдате от липса на апетит. Така че трябва да консумирате първите си ястия много умерено.

Апетитът обаче не е толкова лош, отбелязва д-р С. П. Семенов. Много екстрактивни вещества имат изразен биологичен ефект върху вегетативната нервна система. Със сигурност сте запознати с това действие. След хранене лицето се зачервява, по челото се появява пот, заспива се неконтролируемо, не му се работи повече...

Тези симптоми са резултат от вид леко „отравяне“. Защо така? Да защото топъл бульонне изисква почти никакво време за храносмилане и много бързо се абсорбира в кръвта. Екстрактните вещества падат като „лавина” върху черния дроб, претоварвайки го, и някои от тях остават невредими...Освен това трябва да се отбележи, че съвременните месни продукти, пилешко, телешко месо не са екологични и могат да съдържат лекарства, хормони за наддаване на тегло и други вещества, които пречат на тялото.

Когато подобна ситуация се случва редовно, настъпва деформация на метаболизма, преминаване към натрупващи се процеси. Което означава повишен риск от натрупване на мазнини.

Правилно приготвяне на бульони. Как да премахнем влиянието на екстрактивните вещества върху тялото

Основата на пестенето на химикали е ограничаването в диетата на храни и ястия, силно:

• стимулиране на секрецията на стомаха, дразнене на лигавицата му;
• засилване на ферментацията и гниенето в червата и отрицателно въздействие върху други храносмилателни органи;
• повишаване на възбудимостта на вегетативната нервна система.

Това са продукти, богати на екстракти, пурини, холестерол, оксалова киселина, етерични масла и продукти на окисляване на мазнините, които се получават при пържене. Ето защо при диети, които изискват пестене на химикали, консумацията на тези продукти се ограничава или се използват кулинарни техники, които намаляват количеството на тези вещества в готовия продукт.

Видове екстракти

Екстрактивни вещества- естествени водоразтворими нискомолекулни органични съединения, лесно извлечени от продукти от животински произход. Те са азотни и безазотни.

• Азотните съединения включват свободни аминокиселини, дипептиди, карбамид (урея), гуанидинови производни (креатин и креатинин), пуринови основи и др.
• Безазотните екстракти включват гликоген, захари (глюкоза, фруктоза, рибоза), киселини (млечна, мравчена, оцетна, маслена, мезоинозитол).

В състава на азотните екстрактни вещества на животинското месо преобладават свободните аминокиселини - до 1% от теглото на мускулната тъкан, креатинът е на второ място - до 0,5%; Карнозинът и ансеринът се съдържат в мускулната тъкан в количество от 0,2-0,3%, уреята - около 0,2%. Съдържанието на пуринови основи и други съединения варира от 0,05 до 0,15%.

Рибното месо се отличава с по-високо съдържание на азотни екстрактни вещества в сравнение с месото от заклани животни.

Мускулната тъкан на океанските риби съдържа повече от тях, отколкото месото на сладководните риби.

Специалният специфичен вкус на рибата се обяснява не само с наличието в нея на екстрактивни азотни вещества, но и с оригиналния им състав. Така сред свободните аминокиселини има много малко глутаминова киселина и много циклични (хистидин, фенилаланин, триптофан) и съдържащи сяра аминокиселини.

Азотните екстракти на рибата съдържат малки количества креатин и креатинин. В същото време метилгуанидинът, който не се намира в месото на животни за клане и сладководни риби, е открит в месото на океанска риба от вещества от тази група. В големи количества това вещество е токсично.

Месото на повечето риби съдържа малки количества пуринови основи, производни на имидазол и холин. Например месото от едър рогат добитък съдържа 300 mg% карнозин, а месото от сладководни риби съдържа до 3 mg%, холин - съответно до 110 и 2,5 mg%.
Характерна особеност на екстрактите от рибно месо е значителното съдържание на азотни основи, основните представители на които са триметиламинов оксид, както и три- и диметиламин.

Вреда на екстрактивните азотни вещества за човешкото тяло

От физиологична гледна точка специална роля в храненето се отдава на екстрактивните азотни вещества.

От диетична гледна точка екстрактивните азотни вещества имат редица съществени недостатъци. Азотсъдържащите екстрактивни вещества имат локално и общо дразнещо действие. Като стимулират стомашните жлези и храносмилателната функция на панкреаса, те насърчават по-доброто усвояване на храната, предимно протеини и мазнини.

В същото време същите тези вещества (пряко или косвено) имат стимулиращ ефект върху нервната система, което, като правило, влияе неблагоприятно на хода на много заболявания на кръвоносната система, нервната система, стомашно-чревния тракт и бъбреците.

В допълнение, пуриновите основи са пряко свързани с метаболитните процеси, чието нарушаване се проявява чрез задържане на пикочна киселина в организма и отлагането на нейните соли в тъканите. По-специално, подаграта и уролитиазата почти винаги са резултат от нарушение на метаболизма на пуриновите вещества.

Следователно, при щадящи диети, количеството на екстрактивните азотни вещества се намалява с помощта на различни технологични методи.

Кулинарни методи за намаляване количеството на екстрактивни азотни вещества

Количеството на извлечените екстрактни вещества зависи от метода и начина на топлинна обработка. Най-голямото количество разтворими вещества се извлича от мускулната тъкан по време на процеса на кипене във вода. Така при готвене на месо от 51 до 63% от общия креатинин преминава в бульона, така че по отношение на съдържанието си бульонът като правило надвишава вареното месо.

Методът на термична обработка оказва голямо влияние върху съдържанието на креатинин и креатин в месото: в пошираното им съдържание е 1,5 пъти по-високо, отколкото във вареното месо.

При варене на птиче месо в бульона преминават 0,68% екстрактни вещества (в тегловни %), от които 0,5-0,6 креатин и креатинин. От бялото месо в бульона преминават 10-15% повече разтворими вещества, отколкото от червеното месо.
Като се има предвид голямото натрупване на екстракти в средата за готвене, бульоните не се използват в диети, които изискват пестене на химикали. Въпреки прехвърлянето на значително количество от тези вещества в бульона, дори след топлинна обработка, в месото остават екстрактивни азотни вещества, поради което в технологията на готвене се използват методи, които намаляват тяхното количество.

Количеството екстрактни вещества, извлечени от мускулната тъкан по време на готвене, зависи от:

• температура на готвене,
• съотношение на продукта и водата,
• степен на смилане на продукта.

Необходимо е да се вземат предвид тези фактори, за да се преценят правилно диетичните свойства на вареното месо и получения бульон.

Как да готвя диетичен бульон

1. В традиционната технология месото се готви чрез потапяне в гореща вода. В този случай течността в месото следва капилярите по посока на топлинния поток, т.е. към центъра на продукта. При потапяне в студена вода и последващо готвене, когато температурата на месото и водата е почти еднаква през цялото време, мускулният сок с разтворени в него вещества „тече” от месото във водата още от първите минути на готвене. Ето защо, за да се намали количеството на екстрактивните вещества, месото трябва да се поставя в студена вода при готвене. В същото време се наблюдава и по-равномерно нагряване на продукта.

2. Степента на извличане на екстрактивните вещества до голяма степен зависи от температурата, при която продуктът се готви до готовност.

След като доведете водата до кипене, можете да поддържате два режима: температура на кипене или ниска температура (около 90 ° C). Във втория случай мускулните протеини се уплътняват в по-малка степен, поради което в месото или рибата остават повече влага и екстрактни вещества.
Приготвените по този начин продукти се оказват по-сочни и вкусни, в тях остават около 20% повече екстрактни вещества, отколкото при варене във вряща вода. Ето защо, в практиката на лечебното готвене, варенето на месо и риба във вряща вода се използва в случаите, когато е необходимо да се отстранят екстрактивните вещества от тях, доколкото е възможно.

3. Степента на отстраняване на екстрактивните вещества силно се влияе от количеството вода, в която се вари продуктът. Когато съотношението на месото и водата се промени от 1:1 на 1:3, количеството на усвоените от месото разтворими вещества се увеличава с 25%. Това се обяснява с факта, че с увеличаване на количеството вода спрямо масата на продукта се създават по-добри условия за дифузия на разтворими вещества от него, тъй като разликата в техните концентрации в продукта и водата се увеличава.

4. Количеството екстрактни вещества, извлечени от месото зависи от смилането му. Колкото по-малки са парчетата месо, толкова по-голяма е контактната повърхност между месото и водата и толкова по-благоприятни са условията за дифузия на екстрактивните вещества от нея. Малките парчета месо (0,5 кг) отделят 10-15% повече екстрактни вещества при готвене от големите парчета (2,5 кг).

По време на пърженеВ месото, птиците и рибата екстрактивните вещества се отделят в по-малки количества, тъй като при този метод на топлинна обработка по-голямата част от влагата, отделена от уплътняването на мускулните протеини, се изпарява и разтворените в нея вещества остават в продукта.

При гасенепродукти от животински произход се приготвят в ястия със сос, чиято течна основа е бульон. Тъй като концентрацията на екстрактивни азотни вещества в соса и самите продукти е висока, при химично щадене на стомашно-чревния тракт се изключва задушаването като метод на топлинна обработка и задушените ястия от месо, риба и птици.

Ето защо при диети с пестене на химикали се предпочитат варени продукти, в които количеството на азотните екстрактни вещества остава минимално в сравнение с други методи на топлинна обработка.

Освен това при щадящи диети забранена употреба:

• месни, рибни и пилешки бульони, т.к съдържат висока концентрация на екстрактивни вещества и са силни стимуланти на секрецията на стомашен сок.
• гъби и гъбени отвари, тъй като техните азотни екстрактивни вещества съдържат голямо количество свободни аминокиселини. В гъбите са открити 23 аминокиселини в свободно състояние. Съдържанието им варира от 14 до 37% от общото количество аминокиселини. Манатарките са особено богати на свободни аминокиселини (8,6% сухо вещество).

По този начин, за да се ограничи съдържанието на екстрактивни азотни вещества, когато пестене на химикалиизключени от диети:
месни и рибни бульони, богати на екстрактни вещества, отвари от гъби и зеленчуци;
всички пържени храни;
месо, риба и птици, задушени в собствен сок;
месни, рибни, гъбени сосове и сосове за бульон от птиче месо.

EVs са органични непротеинови азотни и безазотни съединения, извлечени с вода от животински и растителни тъкани. имат силна физиологична действие. при готвене на храна. прод. отидете в бульона. месото съдържа в малък брой (1%), но значението им е изключително. страхотно, защото Сред тях са овкусителите и ароматичните вещества, повишаващи стомашната секреция. сок Сред животинските тъкани мускулните EV са особено богати. текстил.

Основното значение на екстрактивните вещества се крие в техните вкусови свойства и стимулиращ ефект върху секрецията на храносмилателните жлези.

Азотни електромобилипредставляващи съединения, които участват в обмяната на веществата и са източник на енергия за мускулна контракция, както и междинен и краен протеинов метаболизъм карнозин, креатин, креатин фосфат, нуклеотиди(аденозин трифосфат (АТФ) и други протеинови и нелипидни фосфати. креатин Содата в мускулите в свободна форма е около 0,1%. В мускулите тя се комбинира предимно с фосфор под формата на креатин фосфат. Креатин фосфат (0,4-0,5% от мускулната маса) се разгражда частично по време на мускулна работа на креатин и фосфор и се синтезира отново по време на разграждането се освобождава енергия за мускулна контракция. Карнозин (0,2-0,3%) влияе върху метаболизма на фосфора в мускулната тъкан. Нуклеотиди присъстващи в мускулната тъкан на АТФ, АДФ и АТФ играят основна роля в енергийния метаболизъм, т.к натриево фосфатни връзки, богати на енергия Поради. Освободената енергия осъществява синтеза на гликоген, АТФ и АДФ участват в синтеза на мазнини в тъканите, в присъствието на дезаминаза се разлагат под формата на инозин и амоняк .има ароматни свойства, присъщи на месния бульон, играе важна роля в постморталната трансформация на протеини в мускулната тъкан. значение стъпка. условно вкус на месо, особено бульони и кора, изображение. при пържене на месо.

Без азот EVпредставени гликогени в небесното число на неговите трансформации - глюкоза (0,15%),декстрини, малтозаи други връзки. Гликоген (животинската скорбяла е резервен енергиен материал за мускулната работа. Отлага се в черния дроб и в набраздената мускулна тъкан. В мишките съдържанието му е 0,6-0,9%. При интензивна мускулна работа (когато не се осигурява бързо окисление на въглехидратите до окончателното по-нататъшно разграждане (газ и вода), гликогенът претърпява анаеробно разграждане от млечния продукт, който навлиза в кръвния поток в черния дроб, където отново се синтезира в гликоген под въздействието на ензимите амилаза и малтаза, гликогенът се разпада на декстрини , малтоза и глюкоза). без азот EVзначително отстъпва на азота.EV.

Месо от болни животни: методи за дезинфекция и начин на употреба.

За оценка на качеството и безопасността. месо се извършва проверка на стоките, която включва: стокова проверка (потвърждаване на качеството на продукта), санитарно-хигиенна (потвърждаване на безопасността на храните), ветеринарно-санитарна (потвърждаване на епидемиологичната безопасност на продуктите, идентификация на болни животни).

Необходимостта от провеждане на ветеринарно-санитарен преглед (VSE) се дължи на наличието на опасни зооантропонозни заболявания.

Ако проверката е извършена изцяло и месото е годно за продажба. цели, той е маркиран с овална маркировка с обозначението. регион, област и организация, произвела това месо. когато не е извършен ветеринарен преглед, бившият получава клеймото на правоъгълник. форми с наслагване "пред. проверка“, кат. не дава право на продажба на месо без ветеринарен преглед. Условно допустимо е месо, добито от животни, болни от шап, бруцелоза и др. форми на туберкулоза. Подходящ е за ползване. след предварително дезинфекция, върху нея се поставя печат с посочване на заболяването и начина на дезинфекция. и процедурата за използване на това месо.

Месото е негодно за консумация. подлежат на обезвреждане или преработка в торове. Те включват месо от животни, болни от антракс, някои форми на туберкулоза и свински еризипел. Търговските обекти и заведенията за обществено хранене имат право да приемат и продават само месо, което има ветеринарномедицинска марка с овална форма и е придружено от ветеринарен лекар. удостоверение, кат. издаден въз основа на резултатите от VSE.

Инфекциозните заболявания се причиняват от патогенни микроорганизми. Те включват:

Антракс - причинява се от антраксния бацил, спорите са много стабилни и се унищожават след едночасово варене. На пряка слънчева светлина след 4 дни. При съмнение за заболяване се дезинфекцира чрез варене в продължение на 6 часа.

Туберкулозата се причинява от неспоровия туберкулозен бацил. При съмнение се извършва дезинфекция чрез варене, а сготвеното месо се подлага на промишлена обработка.

Бруцелоза - при съмнение се дезинфекцира чрез изваряване, бацилите се убиват незабавно и месото се изпраща за промишлена преработка.

Шапът се причинява от вирус и е много чувствителен към температурата. Начин на унищожаване: изваряване, последвано от промишлена обработка.

Чумата се причинява от вирус, който умира незабавно при варене. Месото се изхвърля.

В случай на откриване на болести по животните с инвазивен характер (незаразни), месото се дезинфекцира чрез методите на варене, замразяване или осоляване. В този случай засегнатите органи се изхвърлят заедно с черния дроб и бъбреците, а останалото месо след бактериологично изследване се използва за хранителни цели.

Екстрактивни вещества

Има азотни и безазотни екстрактни вещества. Безазотните въглехидрати включват въглехидрати и всички съединения, произтичащи от тях по време на метаболизма на мускулната тъкан. Общото им съдържание е 05 - 1,0%. Азотните екстракти са различни съединения, които съдържат азот, но не са протеини. Те включват карнозин, карнитин, ансерин, креатин и фосфат-съдържащи съединения: креатин фосфат (CP), аденозин трифосфат (ATP), аденозин дифосфат (ADP) и аденозин монофосфат (AMP) или аденилат фосфат. След края на живота високоенергийните фосфатни съединения се разлагат, за да образуват неорганичен фосфат, нуклеозиди, пуринови и пиримидинови основи, които също се намират във фракцията на азотните екстракти. В допълнение, тази фракция съдържа глутатион и свободни аминокиселини, както и крайните продукти на азотния метаболизъм - урея, амониеви соли и креатинин (Таблица 8).

Таблица. 12. Съдържание на отделни азотни екстрактни вещества в мускулната тъкан на пилета бройлери от категория I, mg%

вещество		вещество
Карнозин
		Инозинова киселина
карнитин		Пуринови основи
		Безплатни АК
Креатин + креатин фосфат		Урея

От таблица 12 става ясно, че мускулната тъкан съдържа относително голямо количество карнозин - 0,2-0,3 mg%, креатин + креатин фосфат - 0,2-0,55 mg%, ATP енергия - 0,25 - 0,4 mg %

Специфични азотни екстракти на мускулната тъкан са карнозин и карнитин. Според химичната си структура карнозинът е дипептид, състоящ се от аланин и хистидин.

Карнозинът участва в процесите на фосфорилиране, които се случват в мускулите по време на образуването на високоенергийни фосфатни съединения аденозотрифосфат и креатин фосфат и когато в този процес се използва неорганичен фосфат.

Креатинът е метилгуанидиноцетна киселина. По време на живота креатинът се съдържа в мускулите с приблизително 80% и под формата на креатин фосфат, който участва в реакциите, свързани с мускулната контракция.

Глутатионът е трипептид, състоящ се от три аминокиселини - глутаминова, цистеинова и глицинова. Съществува в редуцирани и окислени форми, създавайки определен редокс потенциал в живия мускул заедно с други съединения. Благодарение на включената в състава му сулфихидрилна група е активатор на редица ензими. Намира се в мускулите предимно в редуцирана форма в количества до 40 mg% с постмортални промени в мускулната тъкан, може да бъде източник на образуване на свободни аминокиселини - цистеин, глицин и глутаминова киселина.

ATP, ADP и AMP - аденозин фосфати - са мононуклеотиди, които играят важна роля в мускулната тъкан в метаболитния процес и реакциите, свързани с освобождаването на енергия за мускулна работа.

АТФ се състои от пуринова основа - аденин, D-рибоза и три остатъка от фосфорна киселина. По време на постморталните промени АТФ се дезаминира и се превръща в инозин монофосфат (IMP), който също се намира във фракцията на азотните екстракти.

Мускулната тъкан съдържа свободни аминокиселини, които присъстват по време на живота на птицата в резултат на постоянния процес на обновяване на протеините и се образуват по време на разграждането на различни протеинови и непротеинови компоненти на мускулната тъкан.