Только наиболее богатые лондонцы имели у себя дома водопровод. Остальным приходилось носить воду из уличных колонок или покупать ее у продавцов воды герцогине Девонширским, стала достопримечательностью, притягивавшей множество любопытных. Но то, что в домах еще не было горячей воды, совсем не означает, что люди не мылись. Хотя купание в тазике с чуть теплой водой, происходившее в холодной комнате, было сомнительным удовольствием. Более привилегированные лондонцы принимали горячую ванну прямо в своих покоях, куда из подвала приносили специальный деревянный или медный ушат. Воду грели на кухне слуги, а потом частями относили хозяину, совершая таким образом многократные рейсы вверх и вниз по лестнице.

Из-за всех этих неудобств горожане предпочитали мыться в общественных банях. Пеппс отмечает: "Моя жена, сходив однажды в баню и хорошенько вымывшись, наивно полагает, что никакая грязь к ней больше никогда не пристанет". Сам он не выходил из дому, не облив предварительно тело теплой водой.

Селию Фьен ужасно впечатлил один ранний образец ватерклозетов, который она увидела в Виндзорском дворце. Это "помещение, к которому были подведены желоба для слива". Такую роскошь можно было встретить не часто. В большинстве домов оловянные, фаянсовые или фарфоровые ночные горшки хранили где-нибудь в мойке вместе с тазами и подсвечниками, принося их в спальню только по необходимости. Хотя их могли использовать не только в спальне. Пеппс, например, передает свой разговор с леди Сандвич, в котором она спокойно рассказывает, что делала с горшком в столовой. А среди мужчин стало обычным делом справлять нужду в столовой на глазах у гостей, собравшихся за столом по какому.-нибудь случаю. На смену горшку пришло более удобное во всех отношениях приспособление, представлявшее собой переносной стул с заключенным в него сосудом. Оно позволяло хоть как-то соблюсти приличия. Люди стали подолгу на них засиживаться, а чтобы сделать себе времяпрепровождение еще более приятным, начали добавлять к чудо-стулу отдельные детали. Вильгельм III приказал обить свой стул красным бархатом. И пока он сидел на нем, рядом терпеливо ждал хранитель стула с кусочком льняного полотна, смоченного в кувшине с водой. В его обязанности входило заботиться о чистоте любимого стула короля. Позже в это сиденье стали помещать уже два сосуда, и оно стало двухместным. Ему отвели собственный уединенный уголок в спальне, а некоторые даже выделили отдельные помещение.

Но как ни удобна была эта необходимая для всех вещь, ее нужно было время от времени опорожнять. Содержимое выбрасывали в специальные выгребные ямы в подвале или на улице. Но многие слуги избавляли себя от лишних хлопот, вытряхивая нечистоты прямо из окна. В лучшем случае они шлепались в какую- нибудь ближайшую канаву, от которой во всей округе стояла нестерпимая вонь. В худшем же случае содержимое ночного горшка какого-нибудь джентльмена могло осчастливить проходившего мимо беднягу прохожего или же смешаться с липкой грязью, чтобы совершить путешествие по улицам Лондона, налипнув на ботинок любителя пеших прогулок.

Свифт очень хорошо знал все уловки прислуги: "Никогда не опустошай ночные горшки, пока они достаточно не наполнятся, - советует он горничным, - если это случилось ночью, вытряхни их на улицу, если утром - то в сад, иначе ты замучаешься бегать с чердака или верхнего этажа вниз и обратно, и никогда не мой горшок никакой другой жидкостью, кроме той, что уже в ней находится, ведь какая уважающая себя девушка станет плескаться в чужой моче?"

У ассенизаторов была довольно грязная работа, но данное объявление, зазывающее желающих оказывать эту услугу, дает представление о ней как об удовольствии крайне нерегулярны. В результате ямы переполнялись, их содержимое проникало в подвалы домов, отравляя хранящуюся там питьевую воду. Соседи сильно ссорились из-за не вовремя вычищенных ям для нечистот. К тому же жителей английской столицы не мог не беспокоить отвратительный запах, проникающий в их дома. Для борьбы с ним использовались благовония.

Работка у чистильщиков пресловутых выгребных ям была, прямо скажем, незавидная. Запах от груза на их повозках был настолько ужасный, что даже стал причиной одного происшествия, о котором кричали все газеты: "Прошлой ночью несколько местных хулиганов встретились с тележкой чистильщиков, заполненной испражнениями, собранными со всей округи. И их настолько оскорбило зловоние, от нее исходящее, что они, обнажив шпаги, закололи всех лошадей. Бедные животные скончались на месте, а чувствительные хулиганы сбежали и до сих пор не найдены, какой героический поступок!"

Отходы человеческой жизнедеятельности пользовались большим спросом у владельцев огородов, которые использовали их в качестве удобрения. Нечистотами были полны канавы вдоль дороги, ведущей в город. По исходящему от них запаху люди могли догадаться, что подъезжают к столице.

В одной из своих многочисленных книг по ведению домашнего хозяйства Ханна Вулли возмущалась по поводу положения женщин: "Большинство людей в этот развращенный век считают, что достаточно научить женщину отличать постель ее мужа от остальных кроватей, и на этом ее образование заканчивается". Домохозяйка XVII в. работала не покладая рук дома да еще должна была правильно организовать работу прислуги. У женщины было много обязанностей. Она вела семейный бюджет, следила за ценами, знала, когда и где можно купить ту или иную вещь подешевле. Саму- эль Пеппс внимательно следил за тем, сколько денег тратит его жена и на что они расходуются. "И потом мы сели с женой и подсчитали наши расходы. Оказалось, что моя кухня, включая вино, очаг, свечи, мыло и многое другое, стоит мне около 30 шиллингов в неделю, а то и больше". Жена не должна была тратить больше, чем получал ее муж. "Не сори деньгами, которые он тебе доверяет, так будет лучше вам обоим, - призывает Вулли, - не злоупотребляй своей властью над его кошельком, не бросай деньги на ветер, покупая всякую ерунду в угоду своему тщеславию".

В обязанности женщины входила и забота о том, чтобы в назначенный для очередной трапезы час перед ее мужем не оказался лишь пустой стол: "Смотри, чтобы в доме всегда был порядок, не тяни с обедом, не заставляй мужа ждать. Когда он зайдет домой перекусить, все должно быть уже готово. Не забывай про свой внешний вид, даже дома одевайся аккуратно и со вкусом. Это прибавит ему аппетит и навсегда отвадит от таверны, куда мужья обычно бегут от глупых жен, не умеющих следить за собой". Пеппс жалуется, "что материальное благосостояние людей вынуждает все увеличивать штат прислуги, а это доставляет определенные неудобства". В век, когда еще не было механизмов, способных заменить человеческий труд, слуги были необходимы. Они выполняли всю ту черную работу, на которую у их хозяев просто не хватало сил. А с течением времени слуги превратились из простой жизненной необходимости в символ материального благополучия семьи,. Мужья богатели, жены могли себе позволить нанять больше слуг и вскоре привыкали к праздности. Поэтому резко повысился спрос на домашнюю прислугу, которая быстро сориентировалась в сложившейся ситуации и уже к началу нового века стала диктовать свои условия, прекрасно сознавая свое значение.

Дефо замечает, что "в наше время пара слуг может и отказаться от работы, с которой запросто может справиться и один, а если они и возьмутся, то запросят за нее непомерно высокую плату". При найме слуги стали теперь детально обсуждать все условия, обращая особое внимание на распределение обязанностей, требовали от хозяев четко определить, что с них будут спрашивать. У Дефо мы находим пример такого разговора, который происходит при найме горничной на работу: "Для стирки наймите себе прачку, для приготовления пищи - кухарку, для рукоделия - домработницу, а у горничной в таком доме, как ваш, полно своих забот".

Внутренняя планировка лондонского дома делала домашнюю работу более тяжелой и трудоемкой. Например, чтобы разжечь камин в комнате, нужно было спуститься в подвал за углем, а когда он прогорит, выгрести золу и с ней опять спуститься вниз. Воду для различных нужд тоже брали в подвале, а потом разносили по дому. Наполнившийся ночной горшок нужно было взять в спальне где-нибудь на верхнем этаже и, спустившись вниз, опорожнить его в положенном месте. На кухне, на открытом огне, целыми днями буквально в поте лица варил, жарил, парил повар. Готовые блюда из кухни, расположенной обычно в подвальном помещении, относили на второй этаж в столовую, а оттуда возвращались обратно с остатками еды.

Всю многочисленную кухонную утварь нужно было хорошенько вымыть, а оловянные тарелки вычистить. "Вымой свою тарелку сначала в мыльной воде и вытри насухо, если остались пятйа, потри их солью или уксусом. Сделав все это, смажь твою тарелку уксусом и мелом и положи ее на солнце или около огня, чтобы она высохла; далее протри ее хорошенько сухой тряпкой, и она станет как новенькая". Слуги также присматривали за детьми, помогали в магазине (если их хозяин занимался торговлей). Учитывая такую загруженность, можно назвать излишним совет Ханны Вулли "не давать слугам сидеть без дела". Огромных усилий стоило поддержать чистоту в домах, когда в воздухе постоянно висела черная завеса дыма. Сезар де Соссюр был поражен: "Англичане тратят огромное количество воды, особенно на то, чтобы очистить свои жилища. Хотя в отличие от голландцев их нельзя назвать чистюлями, все же они очень близки к этому определению. Генеральная уборка всего дома делается дважды в неделю, но им этого мало, и они еще каждое утро надраивают свои кухни, лестницы и крылечки. Мебель и посуда всегда сияют чистотой. Блестят даже молотки и замки на дверях".

Для России и Украины во всем века была правдива поговорка — щи да каша пища наша. Собственно говоря, у нас с давних времен люди питались в основном хлебом, кашами, корнеплодами типа редька и репа. Каша — это основная еда как богатых, так и бедных, хорошо, что хоть здесь имеется разнообразие, ели просо, пшено, манку, гречку. Популярно было такое блюдо как тюря — мука, разведенная водой или молоком. Картофель появился уже позже. Вино пили только на юге, в северных регионах России предпочитали водку. Вообще, как Вы поняли кухня, во многом зависела от климатического фактора. Урожай свежих фруктов и овощей в России ограничен по времени, сохранять фрукты как сейчас тогда не умели, да и вообще мне с трудом вериться, что в России тогда вообще ели фрукты и овощи.

Отличие стола богатых от бедных заключалось в количестве мяса и солений. Еда служила разделением между классами. На самом верху находились бояре, под ними духовенство и самым низшим сословием были крестьяне. Но и бояре также делились на классы, на самом верху находились царь и феодалы, не смотря на более высокое разнообразие блюд у богатых горожан русская кухня во все времена сохраняла свои национальные черты.

Значительные улучшения в разнообразии блюд началось только после смерти Петра первого. Так, например, меню Петра первого состояло из каши, студня, холодного поросенка в сметане, кислых щей, жареной утки с солеными огурцами, лимбургского сыра, ветчины.

Простые люди ели хлеб, кашу и мясо по праздникам.

Другими словами, во все времена на Руси была пища очень низкая по своей биологической ценности, именно так сказали бы современные диетологи

Сколько лет жили раньше люди? Сколько жили люди в Средневековье?

Сколько жили раньше люди? Многие из нас уверены, что до 20 века люди редко, когда доживали до 59, а иногда и до 30 лет. Это действительно правда.

Множество примеров сколько раньше в России жили люди можно подчеркнуть из классической литературы, так Гоголь написал: "дверь нам открыла старуха лет сорока". У Толстого про "княгиню мариванну, старуху 36 лет". Анне Карениной на момент гибели было 28 лет, старику мужу Анны Карениной - 48 лет. Старухе процентщице из романа Достоевского "Преступление и наказание" было 42 года. А вот немножко из Пушкина "В комнату вошел старик лет 30". Марья Гавриловна из "Метели" Пушкина была уже немолода: "Ей шел 20-й год". Тынянов: "Николай Михайлович Карамзин был старше всех собравшихся. Ему было 34 года, возраст угасания".

Срок жизни первых людей по данным Ветхого Завета

Смертность в древности. Сколько жили древние люди?

Еще интересные фразы из классической литературы: "в комнату вошел глубокий старик с клюкой 40-ка лет отроду, его поддерживали под руки молодые мужчины 18 лет". Кардиналу Ришелье на момент описанной в "Трех мушкетерах" осады крепости Ла-Рошель было 42 года.

Итак, чтобы Вас в 40 лет не тащили на носилках 28 летние парни лучше отказаться от традиционной русской пищи в виде хлеба, каши, щей и прочего. Можно только подумать, а почему же люди так мало жили, тогда как все продуты были так сказать натуральными, люди еще не знали, что такое ГМО, кстати в России как огня боятся этого ГМО, но вот все доказательна того, что в былые времена отсутствие этого ГМО не приводило к повышенной продолжительности жизни, в русской кухне была традиция не жарить, а готовить в печном виде в печи, многие продукты так сказать доходили на малом огне, что как бы и не сильно вредит здоровью сыроеда?

Ответ в том, что русская кухня сильно отличается, например, от средиземноморской, если посмотреть на то, что ели в Древней Греции и в средневековой России, то разница очевидна.

Древнегреческая кухня

Древнегреческая кухня имела свой определённый недостаток в виде ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. Древнегреческая кухня держалась на трех основных продуктах: пшеница, оливковое масло и вино. Информация о древнегреческой кухне к нам пришла из литературных источников, в том числе из комедий Аристофана. Основу пищи составлял хлеб, иногда пропитанный вином и может быть с добавлением сухофруктов и оливков. Бедняки и нищие питались травой, корнеплодами. Богачи ели лежа и иногда слишком сильно в этом деле переусердствовали. Как мы уже поняли основу питания древних греков составлял хлеб, пшеницу часто вымачивали перед тем как делать из нее муку, в этом мы можем усматривать аналогию с тем, как современные сыроеды проращивают зерно. Дрожжей в те времена не было, вместо них использовали винную закваску. Тесто запекали в глиняной печи. Ячмень считался более простым зерном, чем пшеница, готовить хлеб из ячменя было намного сложнее его сначала обжаривали и только затем перемалывали в муку.

Но мы помним, что древнегреческие философы жили до настоящей поздней старости, имеется ввиду возраст не летнего глубокого старика как у Пушкина, а действительно возраст в 70-80 лет.

Конечно это благодаря фруктам и овощам, которые росли практически круглый год в Греции благодаря теплому климату Средиземноморья. В Древней Греции выращивали капусту, морковь, лук, чеснок, бобы, горох, чечевицу, дыни, арбузы, яблоки, груши, гранат, айву, сливы, миндаль, репу, редис, огурцы, различные цитрусовые плоды, оливы и виноград.

В Древней Греции естественно не знали, что такое сахар, вместо него использовались фиги, финики и мед, эти продуты были доступны только богатым и их вообще запрещалось вывозить из страны.

Мясо в Древней Греции ели опять же в зависимости от финансовых возможностей. Высоко было потребление и рыбы. Богатые крестьяне держали кур, гусей, коз, свиней и овец. Бедные слои населения могли довольствоваться мелкими дикими животными, например, ели зайцев или белок. Тем не менее уже тогда греки ели сосиски и колбасы, конечно же такое было доступно только богачам. В селах люди ели яйца и пили молоко, готовили козий и овечий сыр. Греки умели делать красное, розовое и белое вино. Вино обычно смешивали водой. Греки отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски, отмечали слишком роскошный стол персидских царей, в отличие от персов, греки подчёркивали непритязательность своей кухни, но в эллинистический по римский период, греки отказались от спартанской кухни и ограничений, конечно это касается богатых. Кстати в Древней Греции, считается, что впервые появилось вегетарианство, это именно добровольный отказ от мяса. Но что интересно вегетарианство было характерно больше для философов, людей умственного труда, знаменитые греческие спортсмены сидели на мясной диете.

До 80 лет в Греции жили философы, математики и прочие деятели науки. Только в 20 веке в мире средняя продолжительность жизни начала подбираться к показателям Древней Греции. Посмотрите: Еврипид, драматург прожил около 76 лет, Архимед - около 75, Аристарх, астроном - около 80, Филемон, автор комедий - около 99, Диоген, философ - 77 или 91. Платон, философ - 81. Ксенофон, писатель - 75. Демокрит, философ - 90 или 100. Гиппократ, врач - 90 или 100. Сократ (казнен) - 70 лет. Еврипид, драматург - около 76. Аристид, военачальник - около 72. Пифагор - около 80. Солон, государственный деятель - около 70. Питтак, тиран Митилены - около 80 лет.

Сенатором в Спарте или публичным судьей в Афинах можно было стать только после 60 лет. Философ Исократ создал свой главный труд, трактат о воспитании, в 82 года, а в 98 лет покончил с собой, уморив себя голодом.

Сколько жили русские цари?

Но, например, Петр первый прожил 52 года, его супруга Екатерина первая 47 лет, Екатерина вторая 67 лет, Иван Грозный 53 года, Елизавета Петровна 52 года, отец Петра первого—Алексей Михайлович 46 лет. Внук Петр второй 14 лет, внук Петр третий 34 года. Правнук Павел первый 46 лет, племянница Анна Иоанновна 47 лет, Николай первый прожил 58 лет, но вот Александр второй 62 года, Александр первый 47 лет. Но заметьте многие европейские правители также мало прожили: Карл двенадцатый 36 лет, но, например, Людовик четырнадцатый 76 лет.

И. Н. Никитин «Пётр I на смертном одре», умирает от почечнокаменной болезни и воспаления легких на 53 году жизни.

Если посмотреть сколько живут современные британские монархи, то можно прийти к выводу, что короли являются настоящими долгожителями по сравнению с обычными людьми. Если российские короли и королевы жили всего по 40 -50 лет, то простые люди если смогли пережить детский возраст, то могли прожить до глубокой старости, а именно где-то до 40 лет.

Они не умеют и не желают трудиться. Поэтому неудивительно, что большинство из них, проведя свою жизнь в скитаниях, голоде, нищете, опускаются до воровства и оканчивают свои дни на виселице.

В январе 1700 г. Лондонское общество бедных, решив хоть как-то облегчить участь бездомных и брошенных детей, подобрало с городских улиц кучку малолетних оборванцев. Отмыв и переодев, их поместили в новый работный дом на Халф-Мун-Эллей рядом с Вмшопсгейт. Это была попытка приобщить обездоленных ребятишек к человеческому образу жизни: к постоянному жилищу, к посильном труду, к обучению грамоте, к профессии и, наконец, к Богу. Общественность, как явствовало из газетных публикаций, считала позором, что в таком почтенном христианском городе, каким был Лондон, не уделяется никакого внимания тому факту, что потенциальные преступники воспитываются в злодействе, невежестве, безделии, сквернословии и иждивенчестве с самой колыбели. А многочисленные мелкие чиновники и окружные судьи, в чьи обязанности входит остановить растущее зло, бездействуют.

Город жил в бешеном темпе, люди были очень практичные, занятые каждый своим делом, поэтому им некогда было остановиться возле нищего, посочувствовать ему или помочь чем-нибудь. Более того,

Женщины-бродяжки кочевали из ночлежки в ночлежку, и некоторые из них занимались воровством, чтобы прокормить своих детей вечно занятых и преуспевающих торговцев раздражали толпы бедняков на улице. Кроме всех прочих неприятностей, эти хулиганы и бродяги грозили спокойствию столицы, нарушая законы. В парламенте какое-то время велись жаркие дебаты о том, что с ними делать. Мелкие чиновники тоже ломали головы. Но ничего не менялось.

Многие считали, что виной распространения порока и преступности служила массовая безработица. "Не доводи меня до нищеты, и я не буду красть", - говорил герой произведения Дефо. Эти слова вполне могли относиться к Элеоноре Грейвноз, осужденной на смерть за кражу 6 ярдов кружева из магазина на Ковент-Гарден. Как она сама призналась священнику, великая нужда и неспособность достать хлеба для себя и своих четверых детей толкнули ее на преступление.

Многие считали, что причиной бедности были не только социальные проблемы. Бедняков винили во врожденном отсутствии нравственности, а потому единственным спасением считали заставить их работать, подчиняться строгой дисциплине. И тогда было придумано лекарство от порока - работные дома.

Так, Томас Фермин в 1670 г. основал работный дом на Литтл-Бритн-стрит, где "бедняки занимались производством полотна. Дети 5-6 лет зарабатывали 2 пенса в день, а кто постарше - и все 4 пенса. "Дети бедняков, воспитанные на улице, - утверждал он, - вредят обществу и самим себе. Сколько можно позволять им сбиваться в шайки и бродить по городу, пугая лошадей, кидая грязь в экипажи и оскорбляя прохожих? Нужно дать им работу, и этим помочь им самим, не дав привыкнуть бездельничать, и обществу, в чью пользу они станут трудиться". Фермин считал, что вместо пустых и глупых забав, которые лишь развивают воображение, которое совсем не пригодится будущим каменщикам, сапожникам и т. д., детям следует трудиться. Кроме того, им следует изучать Библию, "а также научиться писать и считать".

Работный дом Фирмина не просуществовал долго за неимением средств, но его идеей воспользовались в Лондоне в конце XVII в., когда город переживал трудности из-за войны с Францией. Работные дома позволили местным налогоплательщикам, за счет которых эти заведения существовали, совместить долг перед бедными со своим желанием поделить последних на тех, кто заслуживал помощи, а кто нет. В открывшийся в декабре 1699 г. работный дом на Бишопсгейт поместили 100 детей, чтобы "спасти их от гибели". Ставилась благородная задача - "научить их работать, чтобы обеспечить им достойное существование и помочь стать полезными членами общества".

Содержание ребенка в работном доме обходилось в 8 фунтов стерлингов в год. Всевозможные приходы добавляли по 12 пенсов в неделю на каждого ребенка, относящегося к их округу. Встав в 6 утра по звонку, помолившись и позавтракав, дети пряли, шили, вязали - с семи до полудня и с часу дня до шести вечера. Два часа каждый день отводилось для религиозного образования, обучения чтению и письму, а также на "нравоучения". Питание было трехразовое. На завтрак дети жадно поглощали раз в неделю хлеб и пиво, два раза в неделю - говяжий бульон, в остальные же дни им давали хлеб с маслом и сыром. На обед могло быть одно из следующих блюд: говяжий бульон, гороховая каша, рисовая молочная каша, клецки, ячменная похлебка. Хлеб с маслом или сыро"М был привычным ужином. В соответствии с сезоном в рацион включались горох, бобы, зелень и коренья.

Работный дом на Бишопсгейт был разделен на две половины. В одной жили дети, в другой взрослые. Считалось, что малолетние работники не должны ходить на другую половину, куда смогут попасть, став взрослыми. А в той, взрослой половине жили весьма опасные обитатели. "Бродяги, нищие, воришки и прочий сброд жили, трудились и получали то, что им было необходимо для жизни".

Но жизнь в работных домах далеко не всем нравилась. Некоторые обитатели убегали, как, например, одна нищенка, определенная в работный дом на Клар- кенуэлл, где "она оголодала и обессилела до того, что решила присоединиться к другим "заключенным", собиравшимся бежать. Женщина проделала отверстие в стене комнаты, где спала, и улизнула вместе с остальными".

Идея использовать работный дом, чтобы убедить бедняков отказаться от существования на пособие или подаяние, потихоньку приживалась. "Будь независим", - призывали теперь. Считалось, что если и можно куда-нибудь убрать с улицы бродяг, то только в работные дома, где они будут продуктивно трудиться и не мозолить глаза приличным людям.

Еще дальше пошел сэр Джосая Чайлд, предложив отправлять бедняков на заработки за море на плантации, разумеется, с их согласия. И, представьте, находились такие отчаянные простаки, которые добровольно нанимались на тяжелые работы в Вирджинию на несколько лет, клюнув на предложение довезти их туда на пароходе бесплатно. Далеко не все нищие и бездомные желали попасть в работный дом. Кроме дряхлых стариков, были среди них и такие молодцы, которые перебивались случайными заработками, но больше ожидали помощи от приходов.

Общее правило. Блюда, подаваемые на столы господ: аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской, — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

В Средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего, ржаной хлеб.

В средние века эта, зачастую приводящая к летальному исходу, болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные и голодные годы. Ведь именно тогда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).

А так как вдобавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве «изюминок» часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло , который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам. Но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без лапши, факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слов. Она была… твердой, причем твердой настолько, что ее можно было резать.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока».

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда»: густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша, он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый суп. При этом вкус варева очень легко изменить, просто изменив ингредиенты.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле дичь составляла в их рационе не более пяти процентов.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо, приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?

На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Так же иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное, масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

Сушили фрукты: груши, яблоки, вишню, также поступали с овощами. Засушенные на воздухе или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет.

Коптили мясо, рыбу и колбасу. Это было связано с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

Морскую рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Солили также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.

Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи, но и вкус — вкус соли. Или кислятины.

Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зелень

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Зато мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки, мяты, укропа, тмина, шалфея, любистока, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле.

Миндальное молоко и марципаны

На каждой средневековой кухне сильных мира сего обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Это блюдо считается греко-римским изобретением.

Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех».

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя?

И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества: петрушка или шпинат (зеленый цвет); тертый черный хлеб или пряники, гвоздичный порошок, черный вишневый сок (черный цвет), овощной или ягодный сок, свёкла (красный цвет); шафран или яичный желток с мукой (желтый); луковичная шелуха (коричневый).

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивой «картинки».

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на

мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь посты тогда длились треть года.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)». Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.

Крестьяне были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого.

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Вилка также «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.

У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью, и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.

В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.

К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.

Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.

У Тейлеванта, известного шеф-повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — «Buoch von guoter spise» (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа Вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.

Пятьюдесятью годами позже появляется «Alemannische Buchlein von guter Speise» (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в Средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Страницы из поваренной книги «Forme of Cury». Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, «blank mang» (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля).

Около 1350 года была создана французская поваренная книга «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine», а в 1381 — английская «Ancient Cookery». 1390 - «The Forme of Cury», автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть «Libellus de Arte Coquinaria» Хенрика Харпенштренга. 1 354 год — каталонская «Libre de Sent Sovi» неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя, наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.