Știința complexă a vinului - oenologia - cuprinde toate cunoștințele pe care omenirea le are despre această băutură.

Accentul principal în disciplina științifică este pus pe procesul de transformare a strugurilor într-un produs finit (prelucrare și fermentare), depozitare și îngrijire a vinului. Viticultura în sine nu intră în sfera oenologiei.

De o importanță majoră pentru știință au fost descoperirile în domeniul modului în care apar mecanismele de fermentație în produs, ce rol joacă enzimele și oxidarea. Un specialist în vin și expert în vinificație se numește oenolog. El se poate angaja în vinificație, sarcina principală a unui oenolog este de a efectua mostre de sol, apă și vin.

Apariția științei datează de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când Louis Pasteur, Mendeleev și mulți alți lumini ai chimiei, fizicii, fiziologiei umane și microbiologiei au studiat vinul.

Inițial

Principala problemă de interes pentru știință a fost procesul de fermentație. Mai târziu, forțele științifice s-au concentrat pe stabilitatea și longevitatea vinurilor. Principala realizare a oenologiei este de a afla ce se întâmplă în timpul fermentației mustului și de a studia bacteriile responsabile de aceasta. Fondatorul științei în Rusia este considerat a fi omul de știință A.E. Salomon, care a publicat o lucrare despre „agricultura mormântului”.

În prezent, institutele științifice care se ocupă de oenologie sunt situate în fabrici și întreprinderi. Aici calculează temperaturile care ar trebui să însoțească prepararea vinului, durata procesului și dezvoltă metode pentru prepararea cât mai corectă a vinurilor. În timpurile moderne, oenologia este strâns legată de cercetarea chimiei organice și analitice. Rezultatele cercetării științifice sunt publicate în revista de specialitate „Viticultura și Viticultura din Rusia” și seria „Tehnologii alimentare” de știri universitare.

Vinificatorii de succes sunt ca medicii, care, totuși, nu tratează oamenii, ci cresc bacterii și cunosc metodele corecte de păstrare a vinului, complexitatea rețetelor și a îmbătrânirii. În același timp, produsul pe care îl produc este util și, în doze moderate, este și un medicament. A face vin folosind metode științifice este mai puțin o tehnologie și mai mult o artă.

(1 voturi, medie: 5,00 din 5)

.

1. La fabricarea vinului de struguri se face o distincție între vinificația primară și cea secundară. Vinificația primară include recoltarea, prelucrarea (zdrobire și dezrăchire), prepararea mustului, fermentarea...
2. O condiție importantă în alegerea materiilor prime este utilizarea fructelor și fructelor de pădure coapte, proaspăt culese. Fructele sau fructele de pădure sunt sortate, putrezite, cele necoapte sunt îndepărtate...

Vinul este una dintre cele mai comune băuturi alcoolice. Și una dintre cele mai democratice. Toată lumea poate găsi un pahar sau o sticlă de vin la prețuri potrivite. Cu toate acestea, termenii din lumea vinului pe care îi auzim adesea sperie publicul larg. Pentru a evita neînțelegerile, vă aducem în atenție zece termeni din lumea vinului.

1. Denumire

Denumirea este o denumire geografică (de exemplu, numele unei regiuni, district, sat, municipiu sau podgorie) care determină identificarea și comercializarea vinului. Acesta este, de asemenea, un set de reguli care definesc teritoriul viticol specificat și condițiile necesare pentru cultivarea strugurilor și metodele și caracteristicile tehnologice ale producției de vin. Denumirea este conceptul cheie al unui sistem de control al calității vinului bazat pe originea sa. Primul sistem din lume de control al calității vinului după denumire a fost introdus în Ungaria în anii 1730.

Termenul în franceză este appellation d’origine contrôlée (AOC), care înseamnă literal „denumire de control de origine”. Apelurile pot fi „cuibărate”, adică. să fie parte unul din celălalt. De exemplu, denumirile Médoc și Graves fac parte din denumirea Bordeaux. În prezent, termenul se referă nu numai la vinificația, ci și la producția de brânzeturi, unt și alte produse agricole. În Franța, conformitatea cu legile denumirilor este monitorizată de organizația de stat Institutul Național de [Controlul] Originii și Calității - Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).

În prezent, sistemul de denumire este legal stabilit în majoritatea țărilor producătoare de vin. În diferite țări sunt desemnate diferit: AOC sau AOP în Franța, DOC și DOCG în Italia, Spania și Portugalia, AVA în SUA. În țările Lumii Vechi, adică în Europa, vinurile sunt aproape întotdeauna identificate după originea (și numele). În țările din Lumea Nouă, vinurile sunt adesea identificate după soiul de struguri.

2. Aromă și Buchet

Aroma este un miros unic, specific, care poate fi găsit în vin. Aceste arome ne sunt familiare din fructe, mirodenii și alți purtători caracteristici principalelor molecule „mirositoare”. De exemplu, putem distinge mirosul (aroma) de coacăze, cireșe, prune, mere verzi, unt, sare de mare, o cutie de trabucuri (humidor), tufă umedă, piele proaspătă etc. Desigur, acest lucru nu înseamnă în niciun caz că in vin adaugate toate aceste substante. Pur și simplu conține uleiuri esențiale și alți compuși aromatici cu caracteristici adecvate.

Aroma este un singur miros. Totalitatea tuturor aromelor unui vin alcătuiește buchetul acestuia. Un buchet este o compoziție a tuturor aromelor de vin inerente unui anumit eșantion. Percepem un buchet de vin prin două canale - prin nas și retronazal, din laringe. Dar în argou se mai numește „nas”. Când descriu vinul ei spun direct: „Primul nas: tonuri de pâine prăjită, fagure, propolis, nuanțe cremoase și iod-minerale. Al doilea nas: completat de nuanțe de piersică albă, trandafir de ceai, mosc.”

Parfumurile sunt de obicei împărțite în trei grupuri. Arome primare de vin - Arome de soi de vin. Aromele primare ale vinului sunt arome formate din substanțele mirositoare conținute în coaja strugurilor sau în straturile exterioare de pulpă adiacente acestuia. Intensitatea și caracterul aromelor primare depind de soiul de struguri. Aromele secundare sunt cele introduse prin procesul de vinificație (fermentare, învechire în butoaie de stejar etc.). Ele îmbogățesc vinul, dându-i arome care sunt inerente în mod specific vinului, și nu sucului. Exemple de arome secundare sunt scorțișoara, condimentele, vanilia și pâinea prăjită. Aromele terțiare ale vinului sunt mirosuri care se formează din esterii alcoolilor superiori în timpul învechirii vinului.

3. Suflare de vin

Expresia „a lăsa vinul să respire” înseamnă aerare. Sau, în limbajul normal, lăsați vinul să se „deschidă”. Ca rezultat al interacțiunii cu oxigenul din aer, vinul „respiră” și „se deschide”. În același timp, toate aromele sale sunt dezvăluite, buchetul devine bogat, gustul se înmoaie. Evaluează buchetul de vin înainte și după deschidere, vei vedea că sunt semnificativ diferite. Puteți lăsa vinul să respire deschizând sticla cu o oră până la o oră și jumătate înainte. De asemenea, puteți aerisi vinul într-un pahar. Pentru a face acest lucru, turnați puțin vin într-un pahar (nu mai mult de o treime din volum) și agitați-l, învârtindu-l în pahar. În același timp, vinul este saturat cu oxigen și se deschide. Un alt mod de aerare este turnarea vinului într-un decantor - un ulcior special.

4. Vin sec

Indiferent cât de mult te derută, termenul „vin sec” este un contrast nu cu umed, ci cu dulce. Vinul se numește uscat pentru că zahărul este complet fermentat în el, „până la uscare”. După cum știți, în timpul fermentației (fermentării), drojdia transformă zahărul conținut în sucul de struguri în alcool (și dioxid de carbon). După finalizarea procesului, vinul va conține puțin zahăr rezidual. Vinurile seci se numesc de obicei vinuri cu un continut redus de zahar rezidual, in intervalul 2-4 g/l. Urmează, în ordine crescătoare, vinurile demiseci, demidulci și de desert (dulci).

5. Fermentarea

Fermentarea sau fermentarea alcoolică este un proces natural în timpul căruia microorganismele – drojdia, transformă zahărul conținut în sucul de struguri (mustul) în alcool etilic. Acest proces eliberează o cantitate suficientă de dioxid de carbon și căldură. Din exterior, fermentarea vinului seamănă cu apa clocotită. Fermentarea poate avea loc în rezervoare speciale de fermentare, butoaie de stejar sau sticle. Acest proces transformă sucul în vin. Toate celelalte etape nu fac decât să-i îmbunătățească calitatea.

Fermentația malolactică sau fermentația malolactică este procesul de descompunere a acidului malolic amar în acid lactic mai moale cu eliberare de dioxid de carbon. Cauzat de bacteriile lactice introduse special în vinul tânăr. Acest proces joacă un rol important în producerea vinului roșu: vinul devine mai puțin acid și mai armonios, se stabilizează, aromele și gustul lui sunt adânciți și îmbogățiți.

Descriem procesul de vinificare mai detaliat în articol.

6. Echilibru și armonie

Echilibrul vinului este relația optimă gustativă și aromatică între principalele elemente ale vinului - aciditate, astringență (taninuri) și alcool. Când toate elementele unui vin, inclusiv aromele, aromele și postgustul, sunt în armonie între ele, avem senzația unui vin foarte bun.

7. Vin spumant

Metoda clasică a șampaniei este o metodă de a face vinuri spumante adoptată în șampanie. Legenda atribuie invenția sa călugărului Dom Perignon la mijlocul secolului al XVII-lea. Ideea este ceva numit fermentație secundară.

După fermentarea alcoolică, vinul este imediat îmbuteliat, în care se adaugă așa-numitul lichior de ediție - un amestec de vin, drojdie și zahăr. Sticlele sunt sigilate cu dopuri metalice, care amintesc de sticlele de bere. Fermentarea are loc în sticle, ceea ce se numește secundar. În timpul fermentației secundare, dioxidul de carbon nu are de unde să scape și rămâne în sticlă, dizolvându-se în vin.

După ce fermentația este completă, vinul este lăsat să se infuzeze cu reziduul de drojdie. Îmbătrânirea poate dura câțiva ani. În același timp, sticlele sunt ușor răsucite, aliniându-le treptat cu gâtul în jos, astfel încât tot sedimentul să se acumuleze în gât. Acest proces se numește „ remuage«.

Aceasta este urmată de următoarea operație - „degorgerea” sau îndepărtarea reziduului de pe gât. Pentru a face acest lucru, gâtul sticlei este înghețat instantaneu, de exemplu cu azot lichid. Pluta este îndepărtată și presiunea „doarce” sedimentul înghețat din sticlă. În acest caz, o parte din vin se pierde.

La final, se adaugă în vin un lichior de dozare, constând dintr-o soluție de zahăr în vinul de rezervă. Acest aditiv determină „uscăciunea” vinului - cea mai mică cantitate de aditivi din vin este brut, urmată de demisec, demidulce și dulce. Dacă un vin este etichetat „dar dozare”, înseamnă că nu i s-a adăugat deloc lichior de dozare.

O alternativă la metoda clasică cu șampanie este metoda Charmat-Mariotti, pe care experții o numesc „metoda acratofor sau rezervor”. După fermentarea primară, vinul de bază liniștit este plasat în rezervoare mari de oțel de fermentare (autoclave), unde, în condiții de presiune și temperatură controlate, are loc fermentația secundară datorită drojdiei și zahărului (lichior) nou adăugate.

Apoi, menținând presiunea, vinul este filtrat din sediment și îmbuteliat. Utilizarea rezervoarelor mari permite un proces de fermentare secundară mai rapid și mai ușor. Totodată, această metodă nu necesită o învechire îndelungată pe drojdie, care este o condiție necesară pentru obținerea unor vinuri spumante complexe cu aromate dezvoltate.

8. Teroir

Terroir-ul (terroir francez - pământesc) este un ansamblu de factori pedoclimatici, geologici și caracteristici speciale ale zonei (salinitate, topografie, roza vânturilor, prezența apei și a pădurilor etc.). Pentru a simplifica puțin, putem spune că terroir-ul este o combinație unică de sol, climă și soi de struguri. Cunoscătorii de vinuri folosesc adesea expresia „gust de terroir” pentru a descrie vinurile tipice. Putem spune că termenul de denominație, despre care am discutat anterior, este o combinație între terroir și tradiția vinificatoare.

9. Vintage sau Millesim

Millesime (din franceză le millésime - un număr care indică anul) - în vinificație și oenologie, anul de maturare a recoltei de struguri din care este produs vinul dat sau altă băutură alcoolică (cognac, Armagnac etc.). Acestea. anul de coacere a strugurilor din care se face vinul. Dacă toți strugurii incluși în vin au fost culesi din podgorii într-un an, un astfel de vin se numește millesim, iar anul millesim este indicat pe eticheta sticlei. Vintage este un sinonim în engleză pentru cuvântul millesim. În consecință, un vin de epocă este un vin millesim, iar un an de epocă este un an millesim. Aceasta înseamnă că șampania vintage, de exemplu, este șampanie creată din struguri recoltați în același an. Termenul este folosit în special pentru șampanie, coniac, porturi și armagnacs.

10. Postgust

Postgust (franceză: persistență) sau finalul este gustul sau aromele care persistă (pe gură) în gură după ce vinul a fost gustat, ținut în gură și înghițit. Postgustul este o caracteristică importantă a vinului. În general, se crede că cu cât este mai lung postgustul, cu atât vinul este mai valoros.

După ce ai citit un ghid al lumii vinului, acel moment incomodă în care chelnerul aduce o listă de vinuri și nu știi ce se obișnuiește să servești cu borș va dispărea din viața ta. În același timp, vei înțelege cum să răspunzi la cererea somelierului de a evalua prima înghițitură dacă este prea târziu pentru a te ascunde sub masă.

Anastasia Prokhorova (Simple Wine News) · Alexander Kanygin

„Cel mai bun vin este cel care îi place cel mai mult celui care îl bea”, spunea scriitorul roman Pliniu cel Bătrân (nu vindeau vinul celor mai tineri).

Dacă toate vinurile ți se par la fel, iar lista de vinuri provoacă un amestec de panică și deznădejde, nu-ți face griji, nu ești singur. Nici noi nu înțelegeam vinul, deși toată viața ne-am dorit foarte mult, bănuind că este interesant și gustos. Dar după ce a creat această capodopera jurnalistică cu ajutorul experților, întreaga echipă editorială vorbește doar despre apelații și asamblaje. S-a dovedit că știința vinului nu este atât de complicată dacă cunoști cheia ei. El este în fața ta. Implementați cei șapte pași descriși mai jos, agățați masa din acest articol pe frigiderul dvs. și trăiți o nouă viață aristocratică.

În această nouă viață, vei învăța să alegi articole cu adevărat interesante și nu neapărat scumpe dintre bateriile de bunuri de larg consum din supermarket. Este puțin probabil să recunoașteți toate vinurile. Sunt sute de mii de ei în lume, iar chiar și degustătorii de cea mai înaltă categorie, care scuipă într-o găleată toată ziua și se plâng de munca lor grea, au timp doar să încerce câteva dintre ele. Dar nu te vei mai agăța de cele trei sau patru pe care te-a sfătuit cineva cândva. Încercați, comparați, împărtășiți-vă impresiile. Vinul, ca și tine, cu cât îmbătrânești, cu atât devine mai interesant. Nu același lucru se poate spune, de exemplu, despre bere.

Pasul 1

Mulți termeni și concepte din lumea vinului pot face un începător să se simtă confuz. Degeaba!

Amintiți-vă trei parametri pentru prima cunoștință cu vinul.

1) Strugurii din care este făcut

Deși în lume există peste 8.000 de soiuri de struguri, vinul se face din așa-zisele soiuri tehnice. Probabil ați auzit despre cele mai populare dintre ele - Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Shiraz, Nebbiolo, Merlot.

2) Regiunea în care a crescut

Soiurile obișnuite de struguri sunt cultivate în aproape toate regiunile viticole ale lumii. Shiraz, de exemplu, poate fi din California, Australia sau Noua Zeelandă - acest lucru nu ar trebui să vă sperie. Bineînțeles, printre regiuni există întotdeauna cele care sunt specializate într-un anumit soi și ar fi bine să începem să facem cunoștință cu regiunea clasică pentru aceasta, dar acum vorbim chiar despre elementele de bază.

Veți afla mai multe despre el puțin mai târziu, acum este important că tocmai prin rating puteți determina dacă un vin este demn de voi sau nu. Un rating ridicat nu garantează deloc că vă va plăcea băutura în mod special. Găsirea „celului” este scopul nostru.

Începeți să înțelegeți gustul vinului

Degustând mai multe vinuri în același timp, grupate după o anumită caracteristică, le veți compara între ele, formulându-vă treptat ce stil de vin vă place cel mai mult.

Este mai bine să-l iubești nu singur sau chiar împreună, ci în companie, astfel încât să poți cip în cinci sticle deodată. Acestea pot fi vinuri din diferite soiuri de struguri; vinuri din același soi, dar din regiuni diferite; vinuri ale unui singur producător de diferite niveluri (de la ieftine la cele de top). Mai departe - mai rece: vinuri din aceeași regiune, dar din zone diferite - denumiri (să zicem, Bordeaux din Saint-Emilion, Pomerol, Pauillac, Margaux și Graves). Trecerea la liga majoră de degustări va fi într-o zi marcată pentru tine de o „linie verticală” - același vin din mai multe recolte. De ce să nu diversifici petrecerile plictisitoare de acasă cu un pumn și variații de pian cu un astfel de program?

Acum mergi la magazin și cumpără 5 sticle de vin.

În mod paradoxal, informații importante pentru identificarea unui vin sunt conținute pe eticheta lui frontală. Dar care dintre acestea va fi scris mai mare și care mai mic este o chestiune de design și integritate a producătorului. Ne vom concentra pe cele mai importante puncte.

Soiul de struguri din care este fabricat produsul

Vinurile pot fi soiuri, adică făcute dintr-un singur soi de struguri și ansambluri (alias amestecuri) - atunci se amestecă mai multe soiuri. Merită să vă începeți cunoștințele cu lumea vinului studiind diferențele dintre soiurile de struguri. Și de fiecare dată când cumpărați vin, trebuie mai întâi să înțelegeți ce fel de vin este.

Denumire

Soiul de struguri nu este întotdeauna indicat pe etichetele vinurilor europene. Francezii, italienii și spaniolii își numesc vinurile nu „Cabernet Sauvignon cu Merlot”, nu „Sangiovese” și nu „Tempranillo”, ci „Bordeaux”, „Chianti” și „Rioja”. Ei cred că toți oamenii cumsecade ar trebui să înțeleagă că Bordeaux este o combinație de Cabernet și Merlot, că Chianti este făcut din Sangiovese, iar Rioja este făcut din Tempranillo. Dar cine știe ce cred ei? Nu ai crescut în sălbăticia Burgundiei! Bordeaux, Chianti și Rioja sunt denumiri de vin după denumire, adică după locul de origine. Compoziția varietală a vinului este indicată pe spatele etichetei rusești (pe dosul sticlei). Aceasta este legea țara și regiunea de unde provine vinul.

Multe soiuri de struguri sunt cultivate în aproape toate regiunile viticole ale lumii. Dar printre regiuni există întotdeauna cele care sunt specializate într-o anumită varietate.

Numele producătorului sau marca

Întotdeauna pe eticheta din față. Trebuie să-l instalați pentru a vedea evaluările vinurilor. Există zeci de mii de producători de vin în lume sute de vinificatori pot face vin cu același nume, iar nivelul lor este diferit. Pentru unul, Chianti este bun doar pentru a speria oaspeții pentru altul, este un vin grozav. Aceste diferențe nu sunt întotdeauna vizibile în preț. De aceea, merită să cauți evaluări sau să ceri sfaturi.

Numele propriu al vinului

Pe lângă soiul de struguri și/sau denumirea, vinurilor individuale li se dă uneori un nume propriu. Ceva de genul „Bull Power” sau „Secret”. Aceste nume nu transmit nicio informație utilă, pur și simplu ajută la reținerea vinului.

Anul recoltei

Este vintage sau millesim. Trebuie să studiezi tabelele millesime doar pentru vinuri din cele mai înalte categorii. Nu le atinge deocamdată. Dar dacă ai în mână o sticlă care nu indică pe etichetă anul de recoltă, întoarce-o la raft. Pentru vinurile seci din import acest lucru nu este deloc comme il faut. Excepție fac vinurile spumante și vinul de porto (cel adevărat din Portugalia). Ele sunt în mare parte asamblate (amestecate) din vinuri din diferite recolte, iar aceasta este caracteristica lor specială.

Pasul 2

Petrecere de carne și roșii varietale

Organizați o petrecere brutală cu carne. Fripturi, grătar, cârnați, burgeri - orice, dar controlul feței trebuie să se asigure că carnea de porc nu se strecoară pe masă.

Colectați un set de cinci vinuri roșii de soi. Începătorilor le plac vinurile de soi strălucitoare și nu prea acide: puternice, rezistente (13–15°), cu arome de fructe sau gem și o textură „carnoasă” (când pui acest vin în gură, parcă poți să-l mesteci ).

Pasul 3

Ordine de degustare

În timp ce nebăutorii pregătesc aperitive, încercați câte puțin din fiecare vin cu prietenii și discutați despre ele. Ar fi corect să oferiți mai întâi companiei cunoștințe teoretice despre soiurile/regiunile/producătorii pe care le încercați. Evaluați toate vinurile - de exemplu, pe o scară de 5 puncte. Sau pur și simplu distribuiți după loc: primul, al doilea, al treilea. Vedeți cum se corelează scorurile cu prețurile. Am spus deja că prețul nu este argumentul principal atunci când alegem vinul, nu?

Pentru a consolida ceea ce ai învățat, trebuie să înfășori sticlele neterminate în folie, să le numerotezi, să le amesteci și, degustând orbește, să încerci să ghicesți care vin este care. Dacă nu funcționează imediat, nu fi trist: va funcționa la a treia sau a cincea încercare. Acesta este antrenamentul receptorilor. Apoi tot materialul de degustare poate fi transferat pe masă și gustat cu mâncare.

Degustare

Amintiți-vă tuturor și dumneavoastră că scopul degustării nu este să chicotiți sau chiar să vă bucurați de el, ci să vă amintiți un anumit vin.

Ține minte, degustător!

Ochelarii potriviți sunt obligatorii. Fiecare participant are nevoie de mai multe dintre ele pentru a putea compara vinurile. Pasaj precum „Toarnă câteva în acesta pentru mine, există alb în partea de jos” sunt inacceptabile.
Monitorizați temperatura la care sunt servite vinurile. Cele roșii ar trebui să fie la temperatura pivniței (ei bine, amintiți-vă ce temperatură a fost în subsolul bunicii), cele albe sunt importante să nu înghețe prea mult - în mod optim 11-13 grade.
Camera trebuie să fie bine ventilată. Fumatul este complet interzis in timpul degustarii! Vinurile roșii trebuie deschise cu o jumătate de oră înainte de degustare pentru a le permite să se deschidă.
Un pahar de vin nu trebuie umplut mai mult de o treime.
Este corect să țineți un pahar de vin de tulpină, în niciun caz nu trebuie să strângeți vasul paharului cu toată mâna.

█ În primul rând, trebuie să mirosi bine vinul: aroma (aka buchet) este cel mai important lucru. Va trebui să adulmeci mult timp și cu concentrare, bagându-ți nasul adânc în pahar și atragând aroma, astfel încât nările tale să se contracte și să se ard. Gândește-te că scopul tău este să-ți amintești acest miros. Concentrează-te pe el. După ce vei încerca o duzină de vinuri, vei înțelege ce fel de asociații ți se potrivesc cel mai bine pentru a-ți aminti aromele.

█ Contactul cu oxigenul face ca vinul să se „deschidă”. După adulmecarea vinului în pahar, răsuciți-l energic în sens invers acelor de ceasornic timp de 5-10 secunde, astfel încât vinul să se învârtească în el. Miroși din nou. Simți că aroma a devenit mai intensă?

█ Cunoscătorii de vin sunt atenți la culoarea acestuia. Este mai bine să îl priviți peste o față de masă albă sau o foaie de hârtie, înclinând paharul aproape orizontal. Vinurile din diferite soiuri de struguri diferă ca culoare. Pinot noir este un vin limpede, usor si roscat, malbec-ul este mai mov, cabernet sauvignon este rubin. În general, culoarea nu oferă nicio informație despre calitatea unui vin (cu excepția cazului în care vinul este tulbure, ceea ce înseamnă că este stricat). Dar celor care iubesc vinul le place să se uite la el și jocul de nuanțe. Și, apropo, sedimentul din vin nu este, de regulă, un dezavantaj. Unele vinuri roșii sunt aproape opace - îndreptați paharul spre o sursă de lumină puternică și vedeți ce este înăuntru.

█ Acum puteți gusta vinul. Puneți băutura în gură pentru a implica cât mai mulți receptori, clătiți-vă gura intens și cu sunet. Pentru un efect mai mare, deschideți puțin buzele și trageți aer prin dinți, cu un fluier. Din exterior, acest lucru poate să nu arate foarte plăcut din punct de vedere estetic, dar asta este ceea ce fac oamenii pentru a se bucura de gustul vinului. Simți că pare mai saturată acum?

█ De fapt, la degustările profesionale, vinul nu se înghite, ci se scuipă. Dar nu vă vom sfătui în acest sens. Înainte de fiecare înghițitură nouă, concentrați-vă din nou asupra aromei timp de câteva secunde.

█ După ce scuipi vinul sau îl înghiți, evaluează cât de plăcut rămâne gustul în gură. Nu ar trebui să fie stânjenitor sau acru. Postgustul poate fi numărat chiar în câteva secunde. Norma este de la 5 la 10 secunde. Mai mult - aceasta este liga majoră.

█ Dacă degustați, așa cum v-am sfătuit, mai multe vinuri deodată, comparați-le după culoare. Comparați aromele fiecăruia înainte de a le gusta. Spune cu voce tare cum diferă, acest lucru te va ajuta să-ți exprimi emoțiile cu mai multă acuratețe.

█ Odată ce paharul este gol, mirosiți-l din nou. După vinurile bune, un pahar gol păstrează o aromă plăcută mult timp.

Pasul 4

Roșu deschis cu pizza

Vinurile din primul set nu sunt potrivite pentru toată lumea. Nu poți bea multe dintre ele: te obosești rapid de tanin și exces - dinții ți se lipesc, te doare gâtul. Aici începi să ai poftă de roșii mai acre și proaspete, care se potrivesc bine cu mâncarea mediteraneană.

Pasul 5

Albușuri aerisite cu fructe de mare sau legume

După ce ne-am încălzit cu două seturi roșii, trecem la degustarea vinului alb. În cazul vinurilor albe, tehnicile tehnologice pe care cunoscătorii de vinuri adoră să le discute sunt mai evidente, și anume învechirea în butoaie de stejar. Sauvignon blanc învechit în stejar este destul de clar diferit de sauvignon blanc fără stejar.

De unde și cum să cumpăr vin?

Puteți merge și la supermarket. Mai mult, un consultant se repezi spre noi, răsucind cheia seifului cu șampanie de elită pe deget. Acești tipi zâmbitori înțeleg adesea vinul nu mai bine decât tine și, uneori, sunt chiar reprezentanți ai unei companii comerciale de vin care trebuie să vândă un anumit vin. Nu-i asculta. Doar dacă nu mi-au arătat unde este raftul cu vinuri albe din Noua Zeelandă. Căutați sticle care au scris „Sauvignon Blanc” mare pe etichetă. Alege-le pe cele care se potrivesc prețului tău. Citiți ce scrie pe etichetele din spate. Este grozav dacă întâlniți acolo numele unei companii importatoare rusești în care aveți deja încredere - întotdeauna ușurează alegerea. Dacă ești un tip încăpățânat, folosește un smartphone. Multe vinuri au coduri QR care vă vor duce pe site-ul producătorului sau pe pagina importatorului cu informații suplimentare. Și există o mulțime de aplicații pentru dispozitivele mobile care recunosc vinul după etichetă și își afișează „evaluarea populară”.

Erori

Înainte de a cumpăra vin, trebuie să știi măcar ceva despre el. Nu-l lua niciodată pe primul pe care îl întâlnești cu o etichetă drăguță.
Vinurile în bag-in-boxes (în cutii) pot fi perfect acceptabile pentru picnicuri și alte activități de băut, dar nu și pentru predarea consumului de vin. Le poți bea, dar nu ar trebui să le iubești.
Marea majoritate a vinurilor care sunt demne de dragostea ta sunt vinuri seci. Trebuie să le înțelegi și cu ei.
Nu ai încredere în nicio medalie pe sticle. Există multe concursuri de vinuri în lume. Toate au propriile reguli și standarde. Multe vinuri pot pretinde că au fost desemnate cele mai bune din lume după o astfel de versiune, dar toate acestea sunt o prostie.

Ei bine, din moment ce ați mers atât de departe în interesul dvs. încât ați instalat una sau chiar mai multe (aici, ca în cazul vinului - este mai bine să încercați și să alegeți) aplicații propuse de noi, nu mai cumpărați vin în supermarketuri. Se pare că există multe, de fapt, selecția în lanțuri mari este destul de plictisitoare și monotonă. Chiar și Noua Zeelandă Sauvignon Blanc pur și simplu nu este acolo, deja tăcem despre Grüner Veltliner. Calea noastră se află în buticuri de vinuri sau enoteci.

S-ar putea să fii descurajat de aspectul lor. Ți se pare că acolo merg doar somelieri. Prostii! Multe magazine de vinuri aparțin unor companii comerciale de vin și își stochează întreaga gamă, începând cu liniile democratice. Și prețurile acolo pot fi mai mici decât în ​​supermarketuri. În orice caz, alegerea acolo este mai interesantă. De regulă, enotecas angajează consultanți mai competenți și mai cordiali - caviști. Aici nu trebuie să scanați internetul - doar cereți-i de la cavist datele necesare și aflați nu numai despre tipul de vin, ci și despre ceva interesant despre producător. Cele mai bune vinuri sunt cele în spatele cărora se află oameni anumiți – vinificatori.

Ei bine, cea mai avansată metodă este să cumpărați vin direct de la companii importatoare sau din magazinele lor online. În Moscova și Sankt Petersburg, acest lucru este ușor de făcut, iar în alte orașe mari, unii importatori au proprii lor reprezentanți (va trebui doar să așteptați mai mult pentru comandă). De la companii veți primi nu numai cele mai bune prețuri și cea mai bună selecție, ci și informații complete, corecte despre vinuri.

Pasul 6

Alb dens, cu o mușcătură puternică

Vinurile albe cu corp sunt combinate cu somon la grătar sau cu sos de smântână, carne de porc la cuptor, paste carbonara, pui și sushi.

Pasul 7

Roșii fine în compania mezelurilor

Când te simți pregătit pentru vinuri mai serioase, răsplătește-te cu o degustare de vinuri din cele mai prestigioase regiuni. Fiecare are propriul sistem de denumiri interne ale clasificării „grand cru” (francezii au inventat un termen special pentru a desemna podgoriile producătoare de soiuri exclusive). Nu aveți nevoie de o masă complexă sau bogată pentru a ține pasul cu toate complexitățile acestor vinuri. Limitați-vă la delicatese din carne: șuncă de Bayonne, jamon, salam, bresaola, friptură de vită rece, pate de foie gras. Nu vă recomandăm încă să experimentați cu brânzeturi.

Atunci când alegeți vinul, cel mai simplu mod este să vă concentrați pe ratingurile internaționale ale vinurilor (de fapt, nu toate vinurile bune au rating, dar majoritatea au).

Există multe evaluări, vă sfătuim să rămâneți la clasici - aceștia sunt American Wine Advocate (asociat cu numele celui mai faimos critic de vin din lume Robert Parker) și Wine Spectator. Ambele au site-uri web și aplicații mobile pentru abonați. Abonamentul la site-uri este plătit, dar dacă sunteți serios, puteți cheltui 50 de dolari pentru a avea acces la cele 290.000 de ratinguri de vin de la Wine Spectator timp de un an. Advocate este o resursă mai puțin accesibilă (99 USD pe an) și este specializat mai mult în vinuri scumpe, deși puteți găsi estimări pentru sticle de 10 USD și acolo.

Ambele servicii folosesc o scară de 100 de puncte. Dacă vinul costă mai puțin de 1.500 de ruble și are un scor peste 85 de puncte conform Wine Advocate sau Wine Spectator, luați-l. Pentru vinurile mai ieftine, un scor peste 80 este destul de normal. Vinurile cu scoruri de peste 90 de puncte și prețuri rezonabile sunt cea mai bună găsire. Toate celelalte lucruri fiind egale, alege acele vinuri care au un rating WS sau WA. Aflarea evaluării este ușor: în bara de căutare a aplicației trebuie să introduceți numele producătorului (una dintre inscripțiile cu caractere mari de pe eticheta din față), soiul de struguri sau denumirea sau numele propriu al vinului . Când vine vorba de vinuri sub 2000 de ruble, anul de recoltă nu este foarte important pentru înțelegerea nivelului lor. Adică, dacă sunteți în căutarea unui rating de vin pentru 2011, dar doar 2009 este disponibil, îl puteți naviga în siguranță.

Urmează pe cont propriu

Desigur, o companie inteligentă în care toată lumea ar dori să guste vin și să discute despre asamblaje relativ sobre și îmbrăcate nu este cel mai frecvent fenomen. Dar nu vei fi lăsat singur în încercarea ta de a înțelege secretele buchetelor și gusturilor. Există cluburi de vinuri pentru oameni ca tine. Pot fi cu o enoteca sau fara inregistrare permanenta. Organizatorul clubului este de obicei un personaj carismatic care știe multe despre vin. El cumpără o linie de vinuri selectată conceptual din 10-20 de mostre, închiriază o cameră, îi adună pe cei care vor să cipuleze puțin câte puțin pentru a acoperi costurile, iar în timpul degustării le explică oamenilor ce este. Implică-te în blogosfera vinului, împrietenește-te cu bloggeri celebri de vin (Denis Rudenko, Bisso Atanasov etc.), și probabil că îți vei găsi propriul club. Sau o vei organiza?

Dacă un club nu a fost încă găsit, participați la degustări care se desfășoară profesional. La școala de vinuri Enotria, care are filiale la Moscova și Sankt Petersburg, pe lângă un curs riguros pentru viitorii somelieri, conduc sesiuni de seară ușoară pentru toată lumea. Pe parcursul a trei luni de cursuri de două ori pe săptămână, studenților li se oferă posibilitatea de a încerca aproximativ 250 de vinuri diferite, inclusiv multe Grand Cru francez, Super Tuscany, Barolo, șampanie și alte vinuri scumpe. Dacă ai fi vrut să încerci singur toate aceste vinuri, după ce ai cumpărat câte o sticlă din fiecare dintr-un magazin, ai fi cheltuit nu mai puțin de jumătate de milion de ruble pe el. Porțiile de aici sunt, desigur, de degustare, dar experiența se acumulează! Procesul de a învăța despre lumea vinului este în multe privințe similar cu învățarea unei limbi străine sau cu învățarea să cânte la un instrument muzical: la început necesită un efort, dar odată ce înveți, începi să te bucuri de ea toate vinurile bune. Iubește atât albul, cât și roșul și știe să-și găsească vinul atât în ​​Europa, cât și în Lumea Nouă. Nu are un complex în privința vinurilor care costă 300–400 de ruble, pentru că știe că pot fi de foarte bună calitate. El simte care dintre vinurile trandafirii este mai potrivit pentru cutare sau cutare fată. Uneori se răsfăț cu șampanie vintage învechită sau cu puțin Sauternes cu diferite brânzeturi. Gustul dezvoltat este abilitatea de a alege vinul și mâncarea care să le ajute în funcție de starea ta de spirit, de anotimp, de momentul zilei și, cel mai important, în funcție de interlocutorul tău.

Mese de selecție de vinuri

Recunoaștem că unii cititori, nemaiputând să-și înfrâneze impulsul emoțional provocat de descrierea vinurilor, buchetelor și feliilor de jamon, au mers la cea mai apropiată enoteca fără a termina de citit articolul. Pentru ei, publicăm tabele prin care fiecare poate alege vinul potrivit. Folosirea lor este foarte simplă: atunci când alegeți vin într-o enoteca sau îl comandați de la o societate comercială de vinuri, spuneți: „Sunt interesat de vinul dintr-un soi oarecare (coloana 1) și dintr-o regiune oarecare (coloana 2) .” Și adaugă cu dezinvoltură: „Și cât se poate de tipic.” Și încă un lucru: „Care este ratingul său în funcție de Parker sau Wine Spectator?” Coloana 4 descrie aromele tipice pentru fiecare vin, pe care vei încerca să le mirosi... cum? Așa e, nările se ard puternic.

Vinul (lat. vinum) este o băutură alcoolică (tărie: naturală - 9-16% vol., fortificată - 16-22% vol.), obţinută prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a sucului de struguri sau de fructe (uneori cu adaos de alcool și alte substanțe - așa-numitul „vin fortificat”). Știința care studiază vinul se numește oenologie.

Cuvântul Franța și vin au devenit un sinonim culinar, la fel ca Rusia - vodcă, SUA - hamburger și Germania - bere și cârnați. Cu toate acestea, recent s-au răspândit multe mituri în jurul vinurilor franceze care, în general, pun la îndoială acest fenomen. Să le luăm în considerare pe cele principale.

Franța nu produce deloc vin. Podgoriile din Roussillon produc vinuri dulci naturale, astăzi reprezentând aproape 90% din toată producția franceză din această zonă. Clima zonei și solul acesteia conferă strugurilor cultivați un conținut ridicat de zahăr - aproximativ 25 la sută. Vinul poate conține până la 14% alcool. Dar opresc procesul de fermentație prin adăugarea de alcool la mustul de fermentare, care poate da vinului o tărie de 15 până la 21 la sută. Muscaturile conțin cel puțin 125 g/l zahăr, iar alte vinuri dulci naturale conțin cel puțin 45 g/l. Unul dintre cele mai cunoscute vinuri, Banyuls, poate fi citat ca exemplu.

Vinurile naturale franceze se descurcă în general fără zahăr. Acest lucru nu este adevărat; procesul de producție folosește adesea metoda de chaptalizare, timp în care se adaugă zahăr în must. Datorită acestei abordări, vinul dobândește puterea necesară - de la 8,5 la 15 la sută. Vinurile de masă cu greu pot fi numite rafinate, de obicei nu sunt servite în restaurante, dar încă îndeplinesc un anumit standard de calitate.

Conform regulilor de etichetă, vinul roșu trebuie servit cu carne și carne de pasăre, iar vinul alb cu pește și fructe de mare. Experții în vinificația franceză consideră că Riesling alb sau Vouvray uscat sunt destul de potrivite pentru mâncăruri cu carne de porc. Puteți servi aceleași vinuri sau alb de Burgundy și Chardonnay cu vițelul. Pe lângă vinurile roșii tradiționale, Cotes de Blaye și Cotes de Provence albe se potrivesc bine cu carnea de iepure. Vinurile albe uscate se potrivesc bine cu puiul în smântână și ciuperci, iar carnea la grătar va căpăta un nou gust atunci când este asociată cu vinuri albe fructate, precum Cotes du Luberon. Apropo de fructe de mare, este recomandat să bei hamsii nu numai cu vin alb, vinurile roșii și rose din sudul Franței sunt opțiuni bune. Dacă peștele sau talpa sunt preparate folosind vin roșu, atunci acest fel de mâncare trebuie spălat cu vin din același soi de struguri.

Înainte de servire, vinul alb trebuie răcit, dar vinul roșu, dimpotrivă, trebuie servit la temperatura camerei. Acest lucru este corect dacă temperatura camerei este de 16-18 grade, dar de obicei este încă 20-30 de grade. Pentru vinurile Bordeaux, cea mai bună temperatură este de până la 18 grade, pentru Burgundy - până la 14, pentru vinurile roșii deschise - 13-15 grade, șampania se servește cel mai bine la o temperatură de 6-8 grade, iar vinurile seci și rose - 10 -12 grade.

Coniacul trebuie savurat cu lămâie, iar șampania cu ciocolată. Oh, acest mit este cel mai vechi, a devenit parte a culturii consumului de alcool. De fapt, majoritatea vinurilor, precum șampania, nu se potrivesc deloc cu ciocolata. Doar vinurile naturale foarte dulci din struguri Grenache se potrivesc bine cu ciocolata. Regula nescrisă este că vinul trebuie să fie mai dulce decât mâncarea cu care este servit și să nu pară prea uscat în comparație. Coniacul se potrivește cel mai bine cu ciocolata, există chiar și așa-numita regulă a patru „cs”: coniac, cafenea, țigară, ciocolată (cognac, cafea, trabuc sau țigară și ciocolată). După cum puteți vedea în acest rând, nu există nici un cuvânt despre lămâie, este clar de prisos aici.

Vinul și coniacul nu pot fi diluate cu apă. De fapt, este posibil, totuși, vorbim despre cele mai scumpe vinuri și coniac. La mijlocul secolului XX, în Franța, se considera normal să bei coniac pe tot parcursul zilei, diluându-l cu apă pură sau minerală. Această băutură a fost numită fine a l'eau Iar coniacurile scumpe nu au fost niciodată diluate, servirea lor ca digestive în combinație cu gheață și apă este un aperitiv bun, dar această combinație se aplică coniacului tânăr de calitate VS, ca ultimă soluție. Este bine să diluați vinurile tinere și ieftine, roșii și albe, care au un nivel ridicat de aciditate.

Gustul vinului nu poate fi exprimat în cuvinte. Degustătorii profesioniști au un vocabular foarte bogat. În monografia lui A. Kuptsov „Vinurile Franței”, următoarele caracteristici sunt aplicate băuturii: generos, cinstit, slab, obosit, strict, solid, plat, drăguț, slab, gustos, cărnos, vioi, feminin, verde, gras, agitat. Vinului i se atribuie gustul luminii, culoarea gresiei, mirosul de silex, tonuri de condimente orientale, cacao, migdale, cafea proaspat prajita, miere, ananas, cuisoare, caramel, vanilie, fructe de padure confiate, caramel, paine. crustă, miros de silex de armă. Crede-mă, un adevărat cunoscător va putea să descrie profund, detaliat și elegant gustul unui vin nobil.